『かつお節だし』を徹底調査

「だし」と聞いて誰もが知っているのが「かつお節」だと思います。

料理番組を観ていると「一番だし」「二番だし」など聞くことがあります。

普段から耳にしていますが、実際何がどうなんだろう?

って思うことが多いので、今回は『かつお節』について、

かつお節の定義、種類、産地などを調査すると共に、

かつお節の選び方やだしの取り方について解説していきます。


かつお節とは?

『かつお節』とは、カツオを煮ていぶし、乾燥させたものの総称です

JIS規格では、以下のように「魚節」を定義しています。

カツオ、サバ、マブロなどの魚類について、頭・内臓を除去し、

煮熟によってタンパク質を凝固させた後に冷却し、

水分を26%前後に乾したものを「節(ぶし)」と定め、

またこの節に、2番カビ以上のカビ付けしたものを「枯れ節」と定めています。

では、かつお節の種類についてまとめてみました。


かつお節の種類

真節

切り分けたカツオを煮て乾燥させ、いぶして寝かせる工程を繰り返します。

この工程を「焙乾」といい、水分量は26%前後にします。

いぶしたままの状態なので、表面は真っ黒な煙の成分が付いていて、

香りが強く残っているのが特徴です。


裸節

荒節の表面に付いた煙の成分や脂肪を削り落として、成形したものです。


枯れ節

2回以上カビ付けを繰り返したものです。

カビを付けることで、節の水分を効果的に減少させたり、

生臭さを消して独特の香りつけたりと、様々な効果があります。

深みのあるだしがとれます。


本枯れ節

カビ付け工程と乾燥工程を、3~4回以上繰り返したものです。

水分は15%以下で、もっとも硬い食品です。


かつお節のカビ

そもそも「かつお節」は、カビを利用した発酵食品なのです。

かつお節のカビ付けは何度も繰り返され、1番カビ、2番カビ・・・と呼ばれます。

なぜカビを付けるのかというと、以下の効果が生まれるからです。

①不良カビの生育を防止する

②節の水分を効果的に減少させる

③揮発生成分(生臭さ)を減少させる

④独特の香気(芳香臭)を付ける

⑤皮下脂肪を減少させる

⑥だしを透明にする

⑦節の乾燥度の指標となる

⑧節の表面の酸化を防ぐ


かつお節の選び方

一般的に流通しているものは、ほとんど質に問題はありません。

中でも良いかつお節を選ぶポイントは、以下の4つです。

①茶褐色のカビが均等に付いていること

②傷・割れがないもの

③尾の部分にシワがないもの

④よく枯れて、水分が減っているもの


かつお節の削り方

かつお節の削り方の5つのポイントを紹介します。

①まわりに付いているカビをこすって拭き取る

②押して削る場合は、尾を向こう側にする

③削り始めは節が安定しないので、ゆっくりと削る

④大きい面が出来たら、両手で力強く削る

⑤1面だけ削らない部分を残した方が削りやすい

最近は、かつお節を削る家庭は少なくなっています。

なぜなら、かつお節を削った「削り節」が、簡単に手に入るようになったからです。

そこで、削り節の種類についてまとめてみました。












削り節の種類

かつお節を薄く削ったものが「削り節」です。

かつお節として生産された約半数が、削り節の原料として使われています。

原料となる節の状態や削り方で、風味やうま味も異なります。

そこで、各削り節の定義と特徴について解説します。


薄削り

かつお節を0.2mm以下に薄く削ったものです。

少量でも香りが高く、短時間でだしをとることができます。

薄削りでだしをとる場合は、さっと浸してとるようにしましょう。

長時間煮込んだり、むやみにかき回したりしないようにしましょう。


厚削り

かつお節を0.2mm超に削ったものです。

だしをとるのに時間はかかりますが、力強く濃い味のだしがとれます。

そばやうどん、ラーメンなどのつゆに適しています。


糸削り

かつお節を糸状に削ったもので、料理にふりかけて使います。

ふわっとした食感とうまみが特徴です。


破片削り

薄削りの破片で、口当たりがソフトなので、お浸しなどにふりかけます。


ソフト削り

一般的な薄削りよりもさらに薄く削った薄削りの破片です。


削り粉(粉末)

お浸し、味噌汁、ふりかけなど、そのまま使います。


かつお節だしの取り方

①鍋に水1ℓを入れ火にかける。

 鍋底から小さな気泡が出てきたら、削り節を入れるタイミングです。

②削り節30g入れたら、火を止めます。

③火を止めたら、1~2分置きます。

 厚削りの場合は、アクを取りながら15~40分間煮出します。

④ペーパータオルを敷いて、ざるでゆっくりこします。











かつお節の保存方法

かつお節の保存

かつお節は、温度25℃、湿度80%を超えると、カビが生えたり、

害虫が発生してしまいますので、冷暗所で保存しましょう。

冷蔵庫で保存する場合は、乾燥や表面の酸化を防ぐため、

しっかりと空気を抜いて密閉袋に入れましょう。


削り節の保存

削り節は、その都度、未開封の袋入り削り節を開封して使い切るのが最良です。

なぜなら、未開封の状態では酸化を防ぐガスが重鎮されているからです。

もし、開封後に保存したい場合は、保存用の密閉袋に入れて、

しっかりと空気を抜いて冷蔵庫で保存しましょう。


かつお節だしの保存

だしはその都度とることをオススメします。

もし、保存するのであれば、急冷して冷蔵庫で保存しましょう。


まとめ

今回は、かつお節についてまとめてみましたが、かつお節以外の節もあります。

例えば、まぐろ節やさば節などが有名です。

次回は、様々な節についても調べ、それぞれの節の活かした使い方について、

まとめてみようと思います。















コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ