さまざまな『節』の知識を学び活用を!

前回は「かつお節」について解説しました。

かつお節以外にも、さまざまな「節」は活用されています。

今回は、それらの節の特徴と活用方法について調べ、

もっと「だし」について深く踏み込んでいこうと思います。


さまざまな節の特徴

「節・削り節」はかつお節を指すのではありません。

高級な日本料理店では、かつお節の他にもまぐろ節も多く使われています。

その他の節は、そば・うどん・ラーメンなどにも幅広く使われています。

かつお節以外の節について特徴を解説します。


まぐろ節

キハダマグロを原魚とした節です。

だしの色は薄く、味は淡泊で上品なので、

日本料理でよく使われています。


宗田節

ソウダガツオを原魚とした節です。

高知県の西部に位置する土佐清水市が、有名な生産地です。

濃厚なだしがとれるため、うどんやそばのだしとして使われます。


さば節

主にゴマサバを原魚とした節です。

だしの味にコクを出す時に使われます。


むろあじ節(むろ節)

ムロアジを原魚とした節です。

中部地方のうどん店で使われることが多く、関東では珍しい節です。

だしは黄色みを帯びていて、味はさば節よりもさっぱりしています。


いわし節

カタクチイワシを原魚とした節です。

関西では幅広い料理で使われています。

ただ、カタクチイワシの多くは煮干しとなるため、節は珍しいです。

そのため、ウルメイワシやマイワシからも作られます。

ウルメイワシは甘みのあるだしがとれ、

マイワシは丸みのある淡泊な味わいのだしになります。


さんま節

サンマを原魚とした珍しい節です。

サンマならではの脂肪分が多いわりに、節としての淡泊な味わいがあり、

複雑な味わいのだしになります。

主にラーメンのだし素材として使われることが多いです。


鮭節

サケを原魚とした節で、北海道で生産されています。

うま味成分のグルタミン酸が、かつお節の約3倍という、

凝縮された美味しさのだしがとれます。


「だし」と「つゆ」について

前にもお話しした通り、「だし」は和食の味の決め手です。

芳醇な味と香り、うま味が料理の味をより一層引き立ててくれます。

一般に「かけ」つゆとは、うどんやそばで使われる温かいタイプのつゆです。

これは、だしをとって、調味料を合わせて作ります。

一方、「つけ」つゆとは、ざるそばなどにつける冷たいタイプのつゆです。

「かえし」と呼ばれる調味料のタネ(醤油、砂糖、みりん)を、

だしでのばして作る濃厚なつゆです。


かつお昆布だし

「かつお昆布だし」は、料亭や懐石料理で使われる『一番だし』のことです。

にごりが少なく、クリアな味のだしで、吸い物などに向いています。

また、茶わん蒸しやだし巻き玉子などにも使われています。

『二番だし』は、一番だしの「だしがら」をもう一度水から煮出し、

追いかつお(かつお節をさらに足す)をしてとります。

二番だしは、にごりが出て雑味のある濃いだしになるので、

調味料を使う煮物などに使います。


かつお昆布だしのとり方

①昆布を乾いたペーパータオルなどで汚れを拭き取る。

②鍋に水1ℓを入れ昆布を浸けて、火にかける(弱めの中火)。

③昆布のふちから小さな気泡が出てきたら、昆布を取り出す。

④火を中火にして、鍋底から小さな気泡が出てきたら、かつお節を加える。

⑤すぐに火を止め、2分ほど置きます。

⑥ペーパータオルなどを敷いて、ざるでゆっくりこします。

かつお節と昆布、それぞれの美味しさを引き出すタイミングが大事です。












参考にしたい「だし」「つゆ」「スープ」

これまで、様々なだしについてお話ししてきました。

参考までに、関西風・関東風の「つゆ」やラーメンスープに関わる、

『だし』についてお話ししていきます。


関東風そばと関西風うどん

《関東風そば》
材料作り方
だし冷たい汁
本枯れかつお削りなど7%
温かい汁
本枯れかつお削りなど5%
<だしの取り方>
①水に対して5~7%の本枯れ削り節(厚削り)を入れる。
②中火で沸騰してから7分くらい煮出し、だしをこす。
かえし濃口醤油1.8ℓ:みりん180ml:砂糖380g<本返し>
①みりんを煮きる。
②砂糖を加え、弱火で焦がさないように砂糖を溶かす。
③醤油を加え、弱火でゆっくり温める。
④白い泡が出てきたら、火を止めて冷ます。
⑤冷暗所で2週間くらい寝かす。
つゆ冷たいつゆ
かえし1:だし3~4
温かいつゆ
かえし1:だし9~10
冷たいつゆ
だしとかえしを合わせ、時間をかけてなじませる。
温かいつゆ
作りたてがおいしい。
《関西風うどん》
材料作り方
だしいりこ、かつお削りなど5%
昆布0.5~2%
<だしの取り方>
①水に昆布と煮干しを入れ、15~20分水出しする。
②弱火にかけ、約70℃で昆布を引き上げる。
③削り節を入れ、弱火で5~67分くらい煮出し、だしをこす。
つゆだし18~19:醤油1調味料をだしになじませる。

ラーメンのスープ

ラーメンのスープも、だしをベースにたれを合わせて作ります。

だし素材は、単一ではなく複数の異なるジャンルの素材を組み合わせ、

主役の麺と絶妙なバランスになるような、複雑な味わいを出します。

スープの組み立ては、あっさり味にするのか、こってり味にするかで、

材料の選定やだしのとり方が変わってきます。

ラーメンのスープは、「だし」と「たれ」と美味しさを生む「油分」で決まります。


ラーメンのだし素材

ラーメンのだしには、大きく分類すると、次の3つの素材に分けられます。

動物系・魚介系・植物系の組み合わせで、スープのベースを決めます。

それぞれのだし素材の特徴についてお話しします。


動物系だし素材

動物系のだしは、コクとうま味、香り、適度な油分があり、

食欲をそそる美味しいスープの土台になります。

主に豚と鶏でありますが、牛、馬などでもだしをとる場合があります。

鶏でとるだしは、うま味成分のグルタミン酸が多く、

豚と比べると、ゼラチンのもととなるコラーゲン質が少ないので、

長時間煮込んでも白濁しにくく、澄んだスープになります。


魚介系だし素材

動物系とは違い、あっさりと繊細なだしがとれます。

乾物系には、削る節や煮干しなどがあります。

また生鮮系は、シジミやアサリ、アワビ、タイ、エビなどです。

様々な素材をブレンドすることで、複雑な味わいになります。


植物系だし素材

動物系・魚介系だしの臭みを消して甘みを引き出すのが、

ネギ・ショウガ・ニンニクなどです。

ニンジン・タマネギなどは、だしに甘みをプラスします。

また、濃厚な豚骨スープに甘みを加え、

後をひく味わいに仕上げるのには、果物が使われたりもします。

その他に乾しいたけやドライトマトのような乾物類は、

あっさりした味わいの中に、うま味の詰まった美味しさを作り出します。


「たれ」のポイント

ラーメンスープの味の決め手は、「だし」と「たれ」の融合です。

「たれ」に使用される調味料別の役割についてまとめてみました。


だしの風味の良し悪しを左右する。
醤油 ラーメンには欠かせません。グルタミン酸が豊富で、うま味の相乗効果があります。
味噌 砂糖・塩を加えて仕上げる。
砂糖・みりん 甘みとコクを出します。濃厚な甘みをプラスする場合には、ザラメを使うこともあります。
 隠し味として酸味をつけられます。
薬味 ショウガ、ニンニクなど、味のアクセントになります。










さいごに

今回は、かつお節以外の『節』についてまとめ、

「だし」をもっともっと知るために調べてみました。

そばやうどん、ラーメンなど味の決め手となる土台は、

どのような「だし」を使うかで異なってきます。

だしをとる調理の過程で、だし素材や具材、調味料を加えて、

新しい味を生みだすことができたりと、だしの魅力が広がります。

 

















コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ