『煮干しだし』を徹底調査

これまで、昆布や節の「だし」について調べてきましたが、

歴史をさかのぼると、明治時代中頃から『煮干し』に似た乾物が、

使われていたと考えられています。

しかし、煮干し加工が産業として広く利用され始めたのは、

20世紀始めのことで、他のだしに比べ長くないです。

そんな『煮干し』ついて、種類やだしのとり方などをまとめていきます。


煮干しとは?

『煮干し』とは、文字どうり「煮て干した」ものです。

原料は様々な魚介類であり、イワシやサバ、アジ、エビなどです。

ご存知の通り、青魚には脳の働きを活発にするDHAEPAをはじめ、

カルシウムとその吸収を助けるビタミンDも豊富です。

日本人はそもそも、カルシウム不足の傾向にあったので、

非常に有効な食材と考えられていました。

煮干しは、魚類を煮熟することでタンパク質を凝固させて乾燥させます

これを「煮る」ことで、うま味成分のイノシン酸の分解を防ぎ、

うまみの含有量が高くなるのです。

それでは、煮干しの種類と特徴について調べてみました。


煮干しの種類と特徴

ここでは、代表的なイワシを中心に、他の煮干しについてまとめてみました。


カタクチイワシの煮干し

最も代表的な煮干しであり、「イリコ」とも呼ばれています。

背の部分が青黒いものは、力強い味わいのだしがとれ、

ラーメンなど濃い目の味付けに使われます。

また、全体的に白みがあり、背の部分が銀色のものは、

甘みがあり、あっさりした上品な味わいを出します。


マイワシの煮干し

マイワシが原料ですが、ヒライワシの別名もあります。

あっさりした味わいのだしがとれます。


ウルメイワシの煮干し

原料はウルメイワシで、マイワシ同様、

上品なコクで、苦味がないのが特徴です。


トビウオの煮干し

上品な甘みと独自の美味しさのあるだしがとれます。

味噌汁や麺類、煮物など様々な料理に使われます。


アジの煮干し

だしはあっさりとしているので、

他の煮干しや削り節と混合して使われます。


タイの煮干し

すっきりとした臭みの少ないだしがとれます。

有名な鯛めしのだしにも使われます。


ホタテ貝柱の煮干し

貝柱の特長ある風味が楽しめるだしがとれます。

一般的に高級ですが、中華風スープに非常に合います。


煮干しの選び方

よい煮干しの見極めは、ズバリ「色」です。

表皮が青みを帯び、銀白色で光沢があるもので、

頭から尻尾まで整っている煮干しを選びましょう。


煮干しだしの取り方

①煮干しの頭と内臓を取り除きます。

②中骨に沿って2枚に割きます。

①水1ℓに煮干し30~40g浸して、火にかけます。

②沸騰したら火を弱め、アクを取りながら5分ほど煮出します。

③ペーパータオルなどでざるでこします。


煮干しだしのポイント

①水に浸す時間は長い方が、うま味成分がたくさん出る。

②水に浸した煮干しだしを火にかけ、微沸騰させるとうま味成分が溶けだす。

③煮干しだしは、沸騰させ続けると雑味が増える。

④煮干しが大きいものほど、長時間加熱するとだしがよくでる。











煮干しの保存方法

素材の保存

イワシ類に含まれるDHAやEPAといった不飽和脂肪酸は、

酸化しやすいので注意しましょう

紫外線や湿気にあたると酸化や、カビが発生する原因になります。

脱酸素剤とともに保存袋に入れて空気を抜き、

冷蔵庫で保管しましょう。


煮干しだしの保存

煮干しだしは冷蔵庫で保存し、2日で使い切りましょう

それ以上保存したいのであれば、冷凍庫に保存しましょう。


さいごに

今回煮干しについてまとめてみましたが、甲殻類からもだしはとれます。

その代表的なものは、乾物のムキエビです。

「エビだし」は、甘味のもとであるアミノ酸が豊富に含まれています。

また、抗酸化作用があるアスタキサンチン、免疫力を上げるキチン

コレステロールを抑えるタウリンなども含まれています。

いかがだったでしょうか?

次回は、乾しいたけについてお話しします。

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