『乾しいたけだし』を徹底調査

今回のテーマは『乾しいたけ』に注目し、

だしのとりかたや種類などについて解説していきます。

日本料理のルーツの一つである精進料理では、

だしには欠かせないのが「乾しいたけ」です。

乾しいたけは、同じ重量の生しいたけと比べると、

ビタミンDが約9倍、食物繊維が約10倍、

たんぱく質と鉄が約6倍にもなります。

乾しいたけは保存食であり、旬とは無関係だと思っていませんか?

原木栽培で育てられたシイタケを乾燥して出来上がるので、

実は、シイタケと同じく春と秋なのです。

それでは『乾しいたけ』ついて、まとめていきたいと思います。


乾しいたけとは?

「シイタケ」は、クヌギやカシ、シイなどの樹木の幹に発生する、

シメジ科のキノコで、主に中国や日本で食用とされています。

『乾しいたけ』とは、それを加工したものです。

JAS規格ではシイタケ」「原木栽培」「菌床栽培について、定義しています。

シイタケとは、シイタケ菌の子実体です。

クヌギやコナラ等の原木に、種菌を植え付ける栽培方法が原木栽培で、

おが屑にふすま、ぬか類、水等を混合して固めた培地に、

種菌を植え付ける栽培方法が菌床栽培といいます。

それでは、乾しいたけの種類について調べてみました。


乾しいたけの種類

乾しいたけは、傘の開き具合でこうしんどんこに分かれます。


どんこ(冬菇)

傘が7分開き以前の状態で収穫したもので、最高級品とされています。

傘の肉が厚く、緑(耳)が内側に巻き込み、丸みを帯びています。


こうしん(香信)

傘が7分開き以上の状態で収穫されたものです。

傘の肉が薄く、緑の巻き込みも浅いです。

全体的に、平らな形をしています。


乾しいたけの選び方

乾しいたけのうま味成分は、ほとんど同じであると言われています。

しかし、高級なものほど形が良く、肉厚で歯ごたえがあります。

選ぶポイントをまとめると、以下の4つの点について留意しましょう。

①しっかり乾燥しているか。

②傘の表面が茶褐色で、しわが少なくつやがあるか。

③傘の裏は明るい淡黄色か。

④裏側の縮みしわがなめらかで、つやがあるか。


乾しいたけだしの取り方

①乾しいたけ30gを水につけ、落し蓋をして10分ほど置きます。

②乾しいたけに付いたカスなどを丁寧に取り除きます。

③ボールに入れ、水1ℓを加え、落し蓋をして冷蔵庫で1日置きます。

④鍋に移して、中火にかけます。

⑤アクをとります。

⑥ペーパータオルなどでこします。


乾しいたけだしのポイント

乾しいたけに含まれるうま味成分の「グアニル酸」は、

生のシイタケにはほとんど含まれていません。

乾燥することで、シイタケに含まれる「リボ核酸」が、

酵素によって分解され「グアニル酸」となります。

グアニル酸は、冷蔵庫(5℃くらい)に入れて戻すと増加します。

肉厚のものは10時間前後、薄いものは1~2時間前後かけて戻します。











乾しいたけの保存方法

素材の保存

乾しいたけは、空気に触れると湿気やすいので、

脱酸素剤とともに密閉容器に入れて冷暗所で保管しましょう。

使う直前に傘の裏を上にして、30分~1時間くらい天日干しすると、

ビタミンDの含有量がさらにアップします。


乾しいたけだしの保存

他のだしと同様、冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう


さいごに

これまで、様々なだしについてお話ししてきました。

しかし、この他にも美味しい「だし」がとれる食材は沢山あります。

例えば、「キャベツ」にはグルタミン酸などのうま味成分と、

糖質が含まれているため、うま味と甘味を加えてくれます。

「トマト」のうま味成分には、グルタミン酸とアスパラギン酸があり、

更にクエン酸やリンゴ酸などのよる、食欲をかきたてる酸味も特徴です。

『だし』は日本料理だけでなく、世界でも活躍しています。

次回は、世界のさまざまな「だし」についてお話ししていきます。











 




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