食べ物の「おいしさ」のヒミツとは?

これまで、「だし」について解説してきました。

古来より日本料理には「だし」は欠かせないものでありますが、

これは日本に限らず、世界の料理にも同様に「だし」の技術は発達してきました。

食事は、生存のためだけでなく、家庭や地域の団欒としても活用され、

「できるだけ美味しいものを食べたい!」と思っていることでしょう。

その「美味しい」とは、何が影響しているのでしょうか?

そんな「おいしさ」を決定づけるヒミツについて、解説していきます。


食べ物の味は『五感』で決まる

人は食べ物を味わう時、五感を無意識に使っています。

五感とは、視覚・臭覚・触覚・聴覚・味覚です。

これらを使って、総合的に「おいしさ」を判断しているのです。

その中でも、「おいしさ」を決定するのに最も重要なのが味(味覚)です。

味の中には、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の「基本味」があり、

その他に、辛味や渋味などがあります。

また、コクや香りは「風味」を出し、温度や色彩、音などから「食味」、

さらに、雰囲気や健康状態などの外部環境や生体内部環境からも影響を受け、

「おいしさ」を判断しているのです。

そこで、前述のように、味覚が最も重要なことから、

味を感じるメカニズムについてお話しします。


「味」を感じるメカニズム

見ただけ、香りを感じただけで「美味しそう!」と思っても、

実際に「美味しい」と判断するのは、口に入れたときです。

口に入ってきたあと、私たちはどのように味を感じるのでしょうか。

ご存知の通り「味」を感じるのは、私たちの『舌』です。


舌から伝達する仕組み

舌の表面には乳頭があり、

この乳頭が味覚を受容する「味蕾(みらい)」があります。

味蕾には、味細胞(みさいぼう)があり、そこで味を感じています。

舌で感じた「味」は、味覚神経を通して脳に伝達されます。


胃から伝達する仕組み

しかし、うま味については、胃にも受容体が存在します

胃に食物が入ると、うま味物質を受け取り、

迷走神経を通して脳に伝達されるのです。


味覚の発達

「味覚」は、食物を安全に摂取するための役割を担っています。

例えば甘味は、糖分からエネルギーのもとを得たことや、

塩味は、体液のバランスを整えるミネラルを得たこと

うま味は、体をつくるタンパク質を摂取したことなどを、

体に知らせているのです。

また酸味は腐敗苦味は毒物の可能性があることを知らせ、

危険を避けるために感じ取るのです。












「うま味」物質を含む食材

うま味の三大要素は、昆布に含まれる「グルタミン酸」、

かつお節や煮干しに含まれる「イノシン酸」、乾しいたけに含まれる「グアニル酸」。

これらのうま味物質は、他の食材にも含まれています。


グルタミン酸

植物性食品では、醤油や一番茶、アサクサノリなどに多く含まれています。

動物性食品では、チーズに多く含まれています。


イノシン酸

魚類だけでなく、豚肉や牛肉にも含まれています。


グアニル酸

マツタケやエノキダケなど、キノコ類に含まれています。


うま味の相乗効果

前にも詳しくお話しした通り、うま味には相乗効果があります

アミノ酸系グルタミン酸、核酸関連物質のイノシン酸グアニル酸

これらの幾つかの成分を掛け合わせると、

単体で味わうよりも、飛躍的にうま味が強く感じられます。

例えば日本料理の『一番だし』は、

グルタミン酸を多く含む昆布とイノシン酸を多く含むかつお節を合わせ、

「うま味」を強くしたものです。

こうしたうま味は、和食・洋食・中華料理のほか、

あらゆるジャンルの料理のベースとして活用されています。


さいごに

和食のおいしさを決めるのが「だし」の役割です。

昆布だしや一番だしは、チキンブイヨンや湯(鶏肉ベース)と異なり、

うま味成分以外のアミノ酸が非常に少ないことが分かっています。

成分の構成がシンプルである「だし」は、料理への応用が『万能』なのです。

次回は、この万能なだしの「栄養成分」についてお話しします。












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