だしとなる食材の栄養素:「うま味成分」と「香り成分」

昆布、かつお節、煮干しなどのだしとなる食材には、

うま味だけでなく様々な「栄養素」が含まれています。

それらを使っただしには、それぞれの栄養素が流出されていますから、

健康維持や病気の予防にも役立っています。

今回は、だしをとる食材に含まれる栄養素について調べてみました。


昆布の栄養素

昆布の特徴的な栄養素は、アルギン酸、ココイダン、カルシウム、ヨウ素、鉄分です。

なかでも、栄養の主役は食物繊維です。


食物繊維の栄養素

昆布に多量に含まれているのは、水溶性食物繊維のアルギン酸ココイダン

アルギン酸は体内の余分な塩分(ナトリウム)を吸着し、排泄されますが、

その時に遊離したカリウムが、血圧を低下させる働きがあります。

また、脂肪の消化を促進したり、血液中のコレステロールを減らします。

一方、ココイダンは、腸内細菌の善玉菌であるビフィズス菌を増殖し、

悪玉菌のウィルシュ菌の増殖を抑えてくれます。

これらの作用によって、有毒物質や発がん性物質のの発生を抑え、

大腸がんの予防につながります。


食物繊維以外の栄養素

カルシウムは、骨や歯を作るほか、筋肉の収縮や心臓の拍動を調整します。

ヨウ素は、甲状腺ホルモンの材料であり、全身の細胞の新陳代謝を促進します。

鉄分は、赤血球の主成分ヘモグロビンの材料になり、全身に酸素を運びます。


母乳のアミノ酸

昆布だしとほぼ同量のグルタミン酸が含まれているのが「母乳」です

母乳は、私たちが生まれて初めて口から摂取しています。

つまり、赤ちゃんの時から、うま味のおいしさを知っていたのです。

また、グルタミン酸が多く含まれているのが「トマト」です。

トマトの中のグルタミン酸は、熟成と共に量が増えてきます。

完熟トマトが美味しいのは、うま味成分のグルタミン酸が増加するからです。


かつお節の栄養素

かつお節は、カツオの脂肪の少ない部分が使われており、低脂質です。

主な栄養素は、タンパク質やミネラル(無機質)のほか、

ビタミンB群(ナイアシン・ビタミンB6・ビタミンB12)です。


タンパク質

3大栄養素の一つで、

筋肉、内臓、皮膚、髪の毛、血液、ホルモンなどをつくる材料です。

タンパク質を構成するアミノ酸は20種類ありますが、

その内9つのアミノ酸は体内で合成することができないので、

食事から摂取する必要があります。


ミネラル

ミネラルの中でも、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅の量が多いです。

マグネシウムは、カルシウム同様骨を構成し、

心臓や腸など筋肉を動かす働きをします。

は、赤血球の主成分ヘモグロビンの材料で、全身に酸素を運びます。

亜鉛は、新陳代謝を活発にしたり、味覚を正常に保つ働きをします。

は、鉄がヘモグロビンの材料となる際に働くほか、

抗酸化酵素の補酵素の役割があります。


ビタミンB群

ナイアシンは水溶性ビタミンの一種です。

皮膚や胃腸などの粘膜の健康を維持します。

ビタミンB6は、たんぱく質からエネルギーを産生し、

ビタミンB12は、葉酸と共に赤血球を合成する働きをします。


かつお節の香り成分

かつお節には多種類の香気成分が含まれており、豊かな香りを作り出しています。

香気成分の由来は、①カツオの魚肉、②けむりの成分、

③加熱時の反応、④脂肪の酸化、⑤カビによる生成、の5つです。

香気成分は多種類の成分の複合体であり、

かつお節の使用量を増やしても抽出量が増えることはありません。







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煮干しの栄養素

煮干しの原料は小魚であり、小魚には多くのカルシウムが含まれています。

カルシウムは、マグネシウムと共に骨や歯をつくるミネラルの一種です。

人の体内で最も多いミネラルの99%は、骨と歯に含まれます。

残り1%は、筋肉の収縮や心臓の拍動を調整する働きをします。


必須脂肪酸

魚の油(魚油)は、人間の体内では生成されない必須脂肪酸が豊富です。

代表的なものは、EPA(エイコサペンタエン酸)

DPA(ドコサヘキサエン酸)で構成されます。

血液中の中性脂肪を低下させたり、動脈硬化の発症を抑えます。

また、乳幼児の脳の発達や、認知機能低下を予防する働きもあります。


乾しいたけの栄養素

乾しいたけの主な栄養素は、

ビタミンD、食物繊維、エリタデニン、β‐グルカン、レンチナンです。

ビタミンDは脂溶性ビタミンの一種で、カルシウムの代謝を助けます。

食物繊維は、排便をうながし整腸環境を整えます。

エリタデニンは、血液中の悪玉コレストロール値を下げます。

β‐グルカンは、免疫活性を高める作用があり、

レンチナンは、がん細胞の増殖を抑制し、免疫力を高めます。

うま味成分

乾しいたけには、

グアニル酸グルタミン酸のうま味成分が含まれています。

しかし生しいたけには、グアニル酸はほとんど含まれていません。

つまり、生しいたけを乾燥して、水で戻し、

その後に加熱調理することでグアニル酸が増加するのです。

グルタミン酸は、保存しているうちに酵素の作用によって増加します。


香り成分

乾しいたけが香り高いのは「レンチオニン」という成分です。

レンチオニンは、生しいたけを乾燥させることで生成されます。

乾しいたけを水で戻した後加熱し、沸騰する時点で、

レンチオニンは最も多くなります。

しかし、沸騰させすぎると減少してしまいます。


さいごに

私たちが「美味しい」と感じる「うま味」には、

様々な栄養素が生成され、身体の健康維持にも貢献しています。

日本料理の基本となる「だし」を学ぶことで、

世界の料理のだしや調味料、スープを理解できるようになり、

また今後の食文化を豊かなものにしていけると思います。







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