「居酒屋」業界は儲かるのか?

起業して居酒屋を経営したら、儲からないワケがありません。

儲からないのは、どこかの歯車が狂っているのです。

前回もお話しした通り、水商売は儲かるのです。

とは言っても、実際儲かっていない居酒屋もあります。

では、儲かるか儲からないかは、何で決まるのでしょうか?

今回は、儲かる居酒屋経営のスタート地点に立って考えていきます。


開店までのポイント

商売で儲かる条件は、お客様がたくさん来てくれる『繁盛店』になることです。

「そんなの、誰でも知ってるよ!繁盛店にならないから困ってるんだ!」

なんて、罵声がたくさん聞こえてきます。

そこで、ここでは開店前に押さえておきたいポイントについて、お話しします。

まず初めに考えなければならないことは、『立地』『規模』です。


立地

立地を考える際には、繁華街なのか、郊外なのかが大きなポイントです。

また、繁華街が駅のそばにあるのか、駅から離れているのかなどです。

一番いい立地は、駅のそばにある繁華街です。

お分かりの通り、このような場所は、自然に人が通り、人が集まるからです。

しかし、短所もあります。

それは、家賃が高騰していることです。

仮に、繁華街が駅から離れていたとしても、人が集まるならば問題ありません。

つまり、一次会で居酒屋、そのあと二次会に行くのにも、

繁華街であれば、次のお店へのアクセスも、楽になるからです。

また、テナントの階層も立地の条件として考えるポイントです。

路面店と言われる「一階」なのか「二階」「地下」なのか、ということです。

知っての通り、一階のお店は最も入りやすいといえます。

その反面、二階や三階、地下のテナントよりも家賃が高いのも当然です。


規模

次に、店舗の規模、すなわち大きさについてお話しします。

私がオススメする店舗の大きさは、20~30坪です。

大きい店舗は、たくさんのお客様を呼び込めれば、

売上げも上がり、もちろん利益も出せる見込みがあります。

初めから『繁盛店』であれば、稼ぎ放題なのは明確なのですが、

開店早々から繁盛店になるためには、それなりの要因が必要です。

つまり、知名度のまだ浅い店舗は、日々の努力から繁盛店になっていくのです

もし、お客様が来てくれなかった場合のリスクを考えると、

スタッフの給料や家賃などは、売上げが無くても支払わなければなりません。

店舗が大きければ、大きいなりのリスクを伴うことを忘れてはいけません。

では、小さい店舗の場合は、少数のお客様しか導引できません。

すると、売上げも少ないことが分かります。

家賃などの経費を支払い、利益を残せるかを、計算しなければなりません。

また、繁忙期のご宴会に対応できないのは、勿体ないと思います。

これらを考慮した上で、20~30坪の店舗がオススメなのです。


経営する基準値

前にもお話しして通り、商売とは、売上げを上げて利益を残すことです。

居酒屋を経営する上で、大切な経費のポイントをまとめました。

まず、材料費はどの位なのかというと、原価率は30~35%が基準です

原価率(%)=仕入れ金額/売上げ✖100

ひと昔前までは、30%以下と言われてきました。

販売価格を決める際に、よく「3掛けで!」なんて聞いたことないですか?

しかし、物価の高騰やお客様の求める価値感も上がってきており、

近年では、30~35%の原価率が標準ではないでしょうか。

もちろん、原価率が低ければ低いほど、利益が残りますが、

「あそこは、ぼったぐりだ!」などと噂されますので、注意が必要です。

逆に、原価率が高ければ「あそこは、得だね!」と噂になり、

集客が見込めるかもしれませんが、利益を圧迫しかねません。

次に、家賃ですが、首都圏と地方では当然異なります。

人が集まっている首都圏では、坪あたり1~2万円ですが、

地方では、坪あたり7千円~1万2千円くらいの差があります。

つまり、お客様になり得る人口が多いところは家賃も高くなっています。

もちろん、路面店と言われる一階に位置するテナントの家賃は高く、

二階に位置するテナントは、一階の家賃の7~8割となります。

その他にも、人件費や水道光熱費などの勘定科目があります。

前にもお話しした通り、最終的に利益を出すことが大切です。

居酒屋を経営していく上で、利益はどの位かというと、

15~20%の利益率が見込めれば合格点です。

利益率(%)=利益/売上げ✖100












さいごに

原価率や家賃については、参考までに知っておいてください。

その他に、利益を左右する支払いは「人件費」です。

人件費は、かなり慎重になって考えていかなければなりません。

なぜなら、どんなに美味しい料理を提供しても、人員不足であれば、

お客様に満足したサービスを提供できなくなってしまいます。

「あそこのお店は、料理は遅いし、呼んでも来ないし」

なんて、悪い噂になってしまえば、日に日に客数も減ってしまいます。

逆に、お客様に不満を与えないようにスタッフを増やせば、

人件費で利益を圧迫してしまったりする危険があります。

次回は、そのスタッフ人数と人件費に関するお話をしていきます。

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