経営には『数字』が付きものです!

起業して経営していくためには、売上げをあげることが大前提です。

そこから、材料費や家賃、水道光熱費など、様々な支払いがあります。

スタッフを雇うのであれば、給料も支払わなければなりません。

全ての支払いが終わって、残ったらあなたの「報酬」になり、

最終的に残れば、それで「利益」に辿り着くのです。

つまり、売上げが『儲け』ではなく、最終的に残った利益が『儲け』です。

その『儲け』を確保するため、「数字」に強くなりましょう。


支払いの勘定科目

ここでは、居酒屋経営に必要な「勘定科目」について解説します。

では、実際に把握すべき「経費」を洗い出してみましょう。

経費には、『固定費』と『変動費』があります。

固定費とは、営業に関係なく発生する経費です。

主な勘定科目は、給与や家賃、衛生費、通信費などです。

一方変動費とは、営業に伴い発生する経費です。

主な勘定科目は、材料費(原価)や水道光熱費、消耗備品費などです。

また、給与の中でもアルバイト給与は変動費といえます。

つまり、固定費は売上げに関係なく支払わなければならないため、

売上げが上がれば上がるだけ、利益として残ります。

また変動費は、売上げに伴って加算されていく費用で、

「節約」することで、利益に反映させることができます。


「利益」を残すための経費

居酒屋の業界では、売上げ高を100%とすると、

利益率は15~20%といわれています。

前にお話しした勘定科目の基準値について、お話しします。

前にもお話しした通り、固定費と変動費をコントロールすることで、

『利益』をどれだけ残せるかが、決定します。


固定費

主な固定費は、人件費(社員給与)、家賃・共益費、衛生費、通信費です。

〇人件費(社員給与)

営業日数、営業時間、勤務時間から算出します。

労働基準法で定められている法定労働時間は、月平均173時間です。


月日数31日30日29日28日
労働時間177時間171時間165時間160時間

営業形態によって変わりますが、これを越える労働時間となる場合は、

残業手当として、時給換算した金額の0.25倍を支払わなければなりません。

また、22時以降の労働には、深夜手当(時給換算の0.25倍)も忘れずに。

基本給は、各都道府県によって変わりますので、同業調査が必要です。

また、社会保険を完備すれば、会社(事業主)が半額負担することになります。

どこまで、会社が負担するかで、経費が決定します。

〇家賃・共益費

もちろん、家賃は安ければ安い方がいいので、契約時の交渉はしましょう。

2~3日の売上げで支払えるように頑張りましょう。

〇衛生費

主に、ユニフォームや店舗のマットなどにかかる費用です。

ユニフォームは、開店時に揃えますが、リースであればリース代、

もしくはクリーニング代がかかります。

店舗やキッチンの入り口やトイレなどに置く、マットのリース代です。

〇通信費

電話やファックス、有線、Wifiなど、月額で決められた料金です。


変動費

主な変動費は、材料費や水道光熱費、アルバイト給与、消耗備品費です。

〇材料費(原価)

食材や飲料の仕入れにかかる費用です。

詳しくは、メニュー内容にも関わってきますが、原価率は30~35%です。

〇水道光熱費

ご存知の通り、水道代・電気代・ガス代であり、4~5%くらいだと思います。

日々節約することを心掛けましょう。

〇アルバイト給与

アルバイトを雇い、労働時間数で時給計算をして支払います。

時給は、社員給与と同じく、同業調査の上決定しましょう。

また、深夜手当もかかりますので、シフト管理はしっかりしておきましょう。

〇消耗備品費

主に、什器など破損した場合の補填や、トイレットペーパーや洗剤などです。

その他、サランラップやスポンジ、ごみ袋なども含まれます。


その他の経費

その他にも、実際には様々な経費を検討しておかなければなりません。

調理設備やエアコンなど故障時には、多額の「修繕費」がかかります。

更に、忘れてはいけないのは「広告宣伝費」です。

近年、インターネット社会となり、雑誌の掲載よりも、

ホームページなどインターネット上での宣伝効果の方が重要視されています。

本来、口コミで繁盛するのが理想ですが、

インターネット検索からの新規顧客獲得も、充分活用したいです。

また、スタッフを募集する際の「募集費」も検討しておきましょう。












さいごに

ここでお話しした『経費』は、最低限管理すべき費用だと思います。

もちろん、節約できる費用は、可能な限り節約しておくべきです。

節約を怠ったことで、いざ請求書が届いてから支払いに困る、

なんて結果にならないようにしたいです。

居酒屋のような飲食店は、現金商売であり、支払いの苦労は少ないです。

『経費』は、支払うことが前提であり、

日々の売上げから、日々の節約した結果が「利益」をもたらします。

売上げが少なくても必ず支払わなければならない「固定費」は、

忘れてはいけない勘定科目なので、しっかり覚えておいてください。

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