だし検定のあれこれ【傾向と対策】

私たちは、生まれた時から「食事」をして成長してきました。

もっと美味しい料理を求めて、食べ歩いて楽しんでいることでしょう。

私も美味しい料理が好きで、成長する中で味わってきた「家庭料理」に興味を持ち、

自分でも見よう見まねで料理を作ってみたりしています。

その「美味しい」とは、どこから始まるのか知りたくなって、

『だし検定』を受験しようと思ったのです。

興味本位ですが、知識の習得することで、

もっと美味しい料理を楽めるようになれると思っています。

今回は、『だし』全般についての知識をまとめてみました。


「だし」とは?

「だし」とは、日本料理には欠かせない全ての料理の土台となっているものです。

料理に味を付けたり、整えたりする「調味料」とは違い、

素材そのものの「うま味」を引き出した液体状のものです。

「だし」には大きく分けると次の2つがあります。

独立してとるだし・・・昆布やかつお節、煮干し、野菜などからとるだし

自然にとれるだし・・・料理の工程で具材となる食材から出てくるだし

つまり、全ての食材が料理の過程で「だし」となるうま味や、

素材の持つ独特の味わいや香りを出しているため、

素材の組み合わせでだしの種類が無限大に広がるのです。


だしの「おいしさ」

だしの「おいしさ」を構成している一つは『うま味』です。

「うま味」とは、甘味・塩味・酸味・苦味と並ぶ『基本味』の一つです。

うま味の成分には、主に以下の3つがあります。

グルタミン酸・・・昆布や海苔、タマネギ、チーズに多く含まれるアミノ酸の一種

イノシン酸・・・かつお節や煮干し、肉、魚に多く含まれる核酸の一種

グアニル酸・・・乾しいたけ、キノコ類に多く含まれる核酸の一種

これら『うま味の3大成分』は、全て日本人が発見しています。


うま味成分発見者
グルタミン酸1908旧東京帝国大学 池田菊苗博士
イノシン酸1913池田博士の研究生 小玉新太郎氏
グアニル酸1957国中明博士

「和食」とは?

『和食』は、日本人の伝統的な食文化として「ユネスコ無形文化遺産」に登録されています。

和食を構成する4つのポイントは次の通りです。

①米(日本酒)

②味噌(煮物、たれなど)

③醤油(煮物、たれなど)

④だし(昆布、かつお節、煮干し、乾しいたけなど乾物類)


だしの栄養素

だし食材主な栄養素
昆布アルギン酸・フコダイン・カルシウム・ヨウ素・鉄分
かつお節タンパク質・ミネラル・ビタミンB群
煮干しカルシウム
乾しいたけビタミンD・食物繊維・エリタデニン・β-グルカン・レンチナン










昆布だしのポイント

昆布の国内生産量の90%が北海道です。

昆布の歴史は、紀元前820年ごろ中国ではクワンプと記されています。

715年ごろに須賀君古麻比留が昆布を貢献していて、

902年ごろには、昆布を租税に使っていました。

江戸時代に入って、日本海に沿った「昆布ロード」にのって全国各地に広がりました。


昆布の種類

種類外観使い方
真昆布褐色、幅広、肉厚佃煮、おぼろ、とろろ昆布
利尻昆布赤みを帯びた褐色、幅広、肉厚おぼろ、とろろ昆布
羅臼昆布茶褐色、幅広、肉厚、柔らかいおやつ昆布、昆布茶
日高昆布濃い緑に黒みを帯びた色、肉薄、柔らかい昆布巻き、煮物、おでん

養殖昆布と天然昆布

養殖昆布は、12月の種苗育成に始まり、

翌年2月の種苗を沖出しし、翌年の夏に採取します。

養殖昆布は、岩礁に養生し、2年間の期間をかけて育ちます。


かつお節のポイント

かつお節は、カツオを煮ていぶし乾燥させる「焙乾」を繰り返し作られます。

煮熟によって、たんぱく質を凝固させ腐敗を防ぎます。

1ヶ月ほどかけて、水分量26%前後まで乾したものを「荒節」と呼びます。

また、2回以上カビ付けを繰り返し「枯れ節」になるのに、3ヵ月~半年かかります。

更に、カビ付けと乾燥を3~4回以上行って、水分量15%以下「本枯れ節」になります。


カビ付けの効果

①不良カビの育成を防止する

②節の水分を効果的に減少させる

③生臭さを減少させる

④特有の香気をつける

⑤皮下脂肪を減少させる

⑥だしを透明にする

⑦節の乾燥度の指標になる

⑧節の表面の酸化を防止する


煮干しのポイント

「煮干し」は、魚類を煮熟によってたんぱく質を凝固させて乾燥したものです。

イワシなどの青魚には、脳の働きを助けるDHAやEPAのほか、

カルシウムとその吸収を助けるビタミンDも豊富に含まれています。


乾しいたけのポイント

乾しいたけは、同じ重量の生しいたけと比べると、

ビタミンDが約9倍、食物繊維が約10倍、たんぱく質と鉄が約6倍です。

国内で流通する乾しいたけの60%以上は、中国産の輸入です。

うま味成分の「グアニル酸」は、生しいたけにはほとんど含まれません

乾燥することで「リボ核酸」が酵素によって分解され、グアニル酸になります。

グアニル酸は、冷蔵庫(5℃くらい)で時間をかけて戻すと増加します。












さいごに

『だし検定』は初級・中上級とがありますが、ひとつの自己啓発であります。

だしに関する知識を習得することで、健康的な食生活を楽しむことができると考えます。

「美味しい」ものを求めると共に、その「おいしさ」のヒミツを解明することで、

もっと人生を楽しめたらと思います。


『だし検定』試験概要

出題はマークシート形式で、全80問、試験時間は1時間。

正解率70%(56問)以上が合格基準です。

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