居酒屋で困らない「メニュー構成」

居酒屋に限らず、飲食店を経営する上で、

一番力を注ぎたい部分は「メニュー内容」です。

今回は、メニュー構成を考える上で、繁盛店にするための法則についてお話しします。

誰でも迷うメニュー作成ですが、何を「メイン」として販売したいのか、

あなたなりの『考え方』が必要になります。


どんな客層?どんな料理?

まず初めに検討すべき点は、どんな客層をターゲットにするか?ということです。

年齢、性別、目的、人数などについて、メニュー構成が変わります。

20代のお客様を中心に考えれば、安価でボリュームを重視します。

また、流行に敏感であることも考慮したりすることも必要です。

一方、30代~40代のサラリーマンであれば、生ものや魚などで味を重視したり、

主婦層をターゲットとするならば、お洒落な料理、少量で種類が多い方が好まれます。

まずは、ターゲット層を決めることから始めましょう。


メニューの考え方

ターゲットを絞ったら、その客層が好む料理を洗い出しましょう。

今回は、大衆向けのメニュー構成についてお話しします。

私たちのほとんどは、日本の家庭で育っています。

つまり、日本の家庭料理には抵抗がなく好まれる傾向にあります

刺身などの「生もの」、焼き魚などの「焼きもの」、もつ煮込みなどの「煮もの」、

茶碗蒸しなどの「蒸しもの」、鶏唐揚げなどの「揚げもの」が代表的です。

これは、中国料理の食べ物に関する考え方の土台である、

「陰陽五行説」からきているといわれています。

その他には、主食となる「食事もの」、野菜などの「サラダ」、

野菜炒めなどの「炒めもの」、アイスなどの「デザート」など、

一般的に家庭の食卓に並ぶ料理で構成することが望ましいです。


生もの

知っての通り、生ものといえば刺身が代表的です。

マグロ、ブリ、タコなど、様々ありますが、地域性によっても変わります。

単品はもちろんですが、盛り合わせが作れる種類は揃えておきたいです。


焼きもの

焼きものには、焼き鳥焼き魚などです。

焼き鳥にも、様々な鶏の部位があり、牛や豚、野菜などもあります。

焼き魚でも、ほっけやサバ、タイ、シシャモなど様々あります。


煮もの

煮ものとは、肉じゃがもつ煮込み、牛すじ煮、おでんなどです。

一般的には、事前に仕込み、注文が入ったら温めて提供するものです。


蒸しもの

蒸しものは、茶碗蒸しや点心、酒蒸しなどがあります。

また、最近では温野菜など女性人気の料理もあります。


揚げもの

揚げものは、コロッケ唐揚げ天ぷらなどです。

魚、肉、野菜など、何でも素材となるのでメニューの幅が広がります。


メニューで差別化

メニューを検討する際には、上記のように分類してリストアップし、

『バランス』に注意して、決定しましょう。

更には、材料となる素材を幾つかの料理で使えるようにしておくことで、

材料の無駄をなくすことができます。

繁盛店になるための条件の一つは『差別化』です。

メニューの差別化には、次の要素が必要です。

①知名度があるもの

②ボリューム感があるもの

③旬のもの

④健康に良いもの

⑤珍しいもの







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さいごに

メニューを検討する時には、自分のお店の『売り』を作りましょう。

新鮮な刺身をメインとするならば、種類なのか、価格なのか・・・。

自信を持ってセールスできるものを作ることで、

お客様がお店を選ぶ「キッカケ」を作ることに繋がります。

統計を見てみると、3名以上の小グループで飲みに行く場合、

まだ行先が決まっていないグループでは、最初に誰かが「〇〇行こう!」と言えば、

そのお店に入るグループが、80%を占めているそうです。

つまり、そのお店に「特別な差別化されたもの」があり、

誰かの印象に残っているのではないでしょうか。

その差別化された独自の特徴を印象付けるモノから、繁盛店になるコツです。

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