居酒屋の成功は『魚介類』をメインに!

居酒屋の経営戦略の一つに、メニュー構成があります。

メインにするものは、魚・肉・野菜など検討する必要があります。

野菜中心とするためには、無農薬とか地域限定であるとかで差別化を図り、

色合いや飾りなどに気を配り、女性をターゲットにしやすいです。

肉料理は、西洋文化から発達したもので、若者向きの構成が組みやすいです。

価格を押さえたボリューム感を出せば、人気メニューになることでしょう。

しかし、日本の風土から生まれた『旬』を考えると、魚料理は欠かせません。

また、健康にも良く、年齢に関係なく美味しく頂けるものなのです。

今回は、居酒屋で繁盛させるには、『魚料理』が成功のカギであることを、

ここで宣言して、提案していきます。


魚の旬

『旬』とは、食材の味や収穫時期のことです。

日本には、四季と食材を強く結びつける「食文化」が根付いています。

四方を海に囲まれた地形の日本では、季節ごとに豊かな魚介を味わえるのです。

魚の旬には、水揚げ量の多い『漁獲の旬』と美味しさが極まる『味覚の旬』の2つがあります。


自然界が生みだす旬

前述のように、「漁獲の旬」と「味覚の旬」の2つがあり、

一般的に私たちは、これらの旬が交わるところを、食材の旬としてきました。

漁獲の旬は、たくさん水揚げされるので値段が安くなり、手に入りやすいです。

しかし「旨い魚を食べたい」の1点だけを考えると変わってくるのです。

例えば、秋刀魚を例にとってお話しします。

秋刀魚の第一の旬は、7月下旬から8月です。

この時期に、オホーツク海の寒いところで栄養を蓄えられます。

この時期から水揚げされ始めるため、価格は高いが脂ののりが最高です。

次に第二の旬は、9月から10月になります。

この時期に、オホーツク海から脂を落としながら南下するので、

三陸沖での漁獲量がピークを迎えます。

安くて適度な脂がのった秋刀魚を愉しめる時期です。

第三の旬は10月以降であり、千葉沖や和歌山沖に南下します。

脂が抜けてしっかりとした肉の旨さが味わえます。







style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-6351258726566078"
data-ad-slot="1927315546">





美味しい魚の5箇条

「旨い魚」とは、繁殖期と回復期を繰り返す生命の活動で変化していきます。

つまり、産卵期には卵や白子が旨く、回復期には充実した身の旨さを味わえます。

このように魚の旬は、多面的に捉えて様々な魚の美味しさに出会うために、

以下の5箇条を覚えておきましょう。

1.大きい魚が不味いときには小さい魚を食べよう

2.天然物と養殖物は別の魚と捉える

3.獲れる地域や時期での旨さや料理の違いを知る

4.魚の旨さは脂のみに非ず

5.魚が美味しい条件を理解する


大きい魚が不味いときには小さい魚を食べよう

例えば、ブリは冬が旬で、その時期には大きいほど旨みがあります。

しかし、夏の大きなブリは、産卵にエネルギーを使ったせいか身が痩せています。

なので、夏には小さいものを食べる方がいいのです。


天然物と養殖物は別の魚と捉える

最近では、技術の進歩で養殖物も増え、味も格段に良くなっています。

しかし、天然と養殖では、食べる餌や育つ環境などが異なります。

これは、天然だからいい、養殖だから悪いということではなく、

全く別の魚として食べ方を変えた方が美味しく味わえるのです。


獲れる地域や時期での旨さや料理の違いを知る

前にお話しした秋刀魚がいい例ですが、

同じ季節の中でも徐々に変化し、獲れる地域によっても変わります。

「魚」とはそもそもそういうものと思うことで、新たな愉しみを見つけられるのです。


魚の旨さは脂のみに非ず

例えば、江戸時代に食べられていたマグロは赤身であり、

トロは下品な味とされ、価値がなかったといわれます。

しかし最近、私たち日本人は「脂」をありがたがる傾向にあります。

脂がのっているから旨いのではなく、

脂がのった旨さもあれば、脂がないからこその旨さもあると、

理解することが、魚の美味しさを今以上に広げることができるでしょう。


魚が美味しい条件を理解する

日本に流通するたくさんの魚介類を覚えるのは難しいことです。

そこで、例えば産卵期であれば、メスは痩せているからオスを食べる、

このような共通する仕組みを押さえることで、魚の目利きに応用できます。


さいごに

海に囲まれ、豊かな魚介を季節ごとに味わえるのが、日本なのです。

この日本人に欠かせない食料の一つが「魚介類」なのです。

居酒屋を起業し、メニューを考える際に魚介類をメインにすることが、

繁盛店となる条件であると私自身は思っています。

なぜなら、私たちが生まれ育ってきた中で、一番親しみのあるものだからです。

季節ごとに様々な魚介が、食卓を賑わせていたことを思い出してください。

親しみのある料理こそが、お客さんの心を癒すことに直結するのです。

『春の魚』『夏の魚』『秋の魚』『冬の魚』

日本が誇る「旬の旨さ」に徹底的にこだわり「この季節にこの魚を食べる」、

その旨さの仕組みや料理についても紹介していきます。

『春の魚』『夏の魚』『秋の魚』『冬の魚』







style="display:inline-block;width:336px;height:280px"
data-ad-client="ca-pub-6351258726566078"
data-ad-slot="1927315546">



コメントを残す

サブコンテンツ

このページの先頭へ