居酒屋で儲かる『哲学』教えます!

居酒屋だけではないのですが、飲食店全般にも言えることです。

『商売』をしているのであれば、誰もが持つ願望だと思います。

①売上を上げたい

②利益を残したい

要するに、「儲かりたい!」ってことですよね。

飲食店に限らず、商売している方はそう思っているはずです。

また、勤務している店舗の責任者 を任されている方々も同じでしょう。

でも、私が簡単に解説していきますので、心配無用です。


売上の上げ方・伸ばし方

「売上が上がらない」って感じているのであれば、『即実行』あるのみです!

「何を実行すればいいの?」って思っていませんか?

それが、一つの原因だということを、頭に叩き込んでおいてください。












売上とは・・・

まず、その「売上」についてお話ししていきます。

そもそも「売上」とは、お客様が支払ってくれたお金のことです。

飲食店であれば、ご来店して飲んだり食べたり、更には楽しい雰囲気とスペースを提供され、

その代償として「お金」を支払ってくれるのです。

つまり、大きくは『①商品』『②サービス』を提供することで売上が決まります。

店舗の立地などを理由に言い訳してるようでは、辞めましょう!

よく、居酒屋チェーンなどでは、店長会議など開催しています。

私も以前は某居酒屋チェーンで店長をしていた頃は、よく会議をしていました。

その会議の中で、「もっと売上を上げろ!」なんて言われていた記憶があります。

私は、他店舗よりは成績は良かったのですが、それでも「もっと上げろ」と。

それは、当時のグループ全体の成績を上げたいから、言われていたのです。

結論を言えば、①商品面と②サービス面の代償が『売上』に反映するするのです。


商品面の充実を図る

売上を上げるために、商品面の話を進める前に理解しておいて欲しいことがあります。

売上=お客様の数✖商品の販売数(客単価)

誰でもご存知の通り、これが全てと言っても過言ではありません。

つまり、お客様の数が少ないのか?商品の販売数が少ないのか?なのです。

お客様の数が少ないのであれば増やせばいいし、

商品の販売数が少ないのであればもっと売ればいい、ということです。

「そんなこと当り前だよ。誰でも知ってるよ。」と思っている人もいるでしょう。

それでいいんです。

そう思って「当り前のこと」しか言えることがないし、

それしか原因がないということを理解して欲しいのです。


お客様の数を増やす方法

お客様が来ない原因を探してみましょう。

〇 お客様の求める商品(料理など)がない

〇 お客様に知られていない

〇 お客様の居心地が悪い

まず一つ目を改善するには、流行に敏感になることです。

巷で流行っているお料理を真似てみることです。

更には、ボリューム感を出してみたり、インスタ映えを狙ったり、

ひと工夫加えてみることもいいでしょう。

つまり、『話題』になる商品を提案していくことが重要です。

二つ目の改善は、費用をかけずに宣伝することを考えましょう。

費用をかければ、飲食雑誌への掲載や新聞折り込み広告などありますが、

売上が少なくて困っているのですから、なるべく費用をかけない方法で考えましょう。

近年は、『SNS』利用者も増加していますから、活用していきましょう。

三つ目の改善は、店内外の清掃です。

特に、トイレは綺麗でなければならない場所です。

なぜならお客様が唯一、一人になれる場所であり、最もくつろげるスペースだからです。

店内外のポイントは、無駄なものが視界に入らないことです。

美味しい料理を召し上がっているのに、汚いゴミ箱が置いてあったら台無しです。

家庭を忘れてひとときを過ごしたいのに、子供の描いた絵が飾ってあったり、

そんなことが無いように店舗づくりをしましょう。


客単価を上げる方法

次に、お客様は入っているのに売上が上がらない原因を探っていきましょう。

〇 メニュー構成が悪い

〇 値段設定が低い

一般的な居酒屋では、飲み物とお料理で構成されます。

私の経験からお話しすると、飲み物3~4杯とお料理4~5品だと考えます。

つまり、お客様側に立って注文するであろう商品を予測してみましょう。

例えば飲み物は、まずビールを飲んで、焼酎を2~3杯注文します。

つまみに、お刺身1品、焼き鳥2本、サラダ・揚げ物を注文して、

最後に食事すると考えれば、5品くらいになります。

そんなイメージでメニューを構成するといいと思います。

女性であれば、飲み物が減ってデザートが追加されると考えられます。

もちろん、1人でご来店されるお客様と、2~3人のグループでは異なりますが、

その店舗の標準スタイルを考えてみて頂けたら幸いです。

値段の設定ですが、上記で考えた標準スタイルでの『客単価』を計算しましょう。

もちろん、原価率が云々といわれる方もいらっしゃいますが、

まずはお客様から頂戴できる「お金(売上)」を第一に考えましょう。

もし、あなたが狙っている『客単価』に届かなければ、

一品の平均価格帯を10~20円上げることを提案します。

詳しい価格設定については、別記事で解説をしていきます。


サービス面を強化する

ここでお話しするサービスとは、『人』のことです。

つまり、店舗で働くスタッフが行う接客のことです。

挨拶もできない、笑顔もないようなスタッフが働いているのは論外です。

お客様とスタッフ、つまり「人と人との繋がり」こそが接客です。

ここでも、当り前の事しかありませんので、あなた自身でチェックしてください。


あいさつ

「いらっしゃいませ」「かしこまりました」「すみません」

「はい」「お待たせしました」「ありがとうございます」

これくらい言えなければ、ダメなのはご承知かと思います。


態度

常に「笑顔」で、全てのお客様に接することが大切です。

お客様を放ったらかしで、スタッフ同士で無駄話をしているならアウトです。

勤務中は常にお客様に目を配るようにすることが当たり前です。


笑顔

知っての通りゲラゲラと笑うような品のない笑顔ではなく、

誰でも声を掛けやすい「落ち着いた笑顔」を心掛けましょう。


先読み

ここが、最も重要なポイントです。

「先読み」とは、常にお客様を観察していると、次にどんな行動をするかが予測できます。

それをいち早く察知して、お客様に応えてあげられるかが勝負です。

例えば、メニューを見ていれば、次には呼ばれて注文されるだろうとか、

飲み物を飲み干したら、おかわりを頼まれるだろうとか、

飲食中に立ち上がったら、お手洗いに行かれるのだろうとか。

そのようなお客様の動作・しぐさに敏感になれたら、そこから必ず感動が生まれます。

つまり、お客様に感動・感激を与えることができたら、最高なのです。

感動・感激を与える接客については、別記事で『秘策』をお話しします。


さいごに

今回は、商売をしていく上で『売上』を上げていくことは必須です。

ただ、難しいことではないのです。

極々当たり前の事を行動にしていくだけなのです。

売上が伸びずに悩んでいるあなたは、何をしていいかも思いつかないのでしょう。

もう一度基本に戻り、自分自身はもちろんですが、

スタッフを含めた店舗全体を客観的にチェックしてみましょう。

自ずと『やるべきこと』が見出されてくるに違いありません。

まずは、地盤を固めてお客様と向き合っていきましょう。










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