利益アップは、現状把握で簡単に儲かる!

どんな業種であれ「商売」をしていて、儲かっていない人はいません。

えっ、儲かってない!

儲からない商売なら、今すぐやめた方がいいですよ。

私は、それが正論だと思っています。

では、なぜ「儲からない」のでしょうか?

今回は、そんな悩みを解決する簡単な方法についてお話しします。


儲からない理由は?

「儲からない商売」とは、単に需要がない業種です。

近所で同業の商売が儲かっているのであれば、需要がないとは言えません。

それは、あなたの「商売のやり方」に問題があると考えられます。

私は、飲食の分野で独立して商売を始め、十数年経ちます。

その年月の中で、儲かる法則を身に付けることができました。

簡単なことですが、お客様の記憶に強く残る商売をやっていくことです。

「また、行ってみたい」と思っていただける営業をしています。

「料理が美味しい」「サービスが素晴らしい」「居心地がいい」など、

お客様に感動と感激を与えることができたら、どんな商売も繁盛します。

その細かい手法については、別記事でご紹介します。


「儲かる」とは・・・

では、「儲かる」とは、現実的に考えてみましょう。

単純に考えて、利益が残ればそれが儲けです。

利益とは、「売上」として入ってくる収入と「経費」として支払う支出との『差』です。

 もし、現状が儲かっていないというのであれば、

「売上」が少ないのか、「経費」が過剰なのか、のどちらかです。

その問題点を明確に把握し、改善することが大切です。

つまり、お金の流れを明確にして、客観的に眺めてみましょう。

では、その手法について詳しく解説していきます。


経費の洗い出し

ほとんどの商売における収入は「売上高」であることは、知っての通りです。

支出については、「材料費」「人件費」は誰でも分かると思います。

その他には、「家賃」「水光熱費」、電話などの「通信費」、

「消耗備品費」「広告宣伝費」など全ての経費を把握しておきましょう。

全ての経費を洗い出すことで、『無駄遣い』を見つけ出すのです。

それでは、順に解説していきます。


売上高

業態によっても変わりますが、居酒屋のような飲食店では、

「客数」と「客単価」を考えるのが一般的です。

つまり、いつも満席に近い客数が来店しているのであれば、客単価を上げればいい。

逆に空席の時間帯が多いようならば、客数を増やせばいい。

私の経験上、居酒屋業界での客数基準は、平日1回転、週末1.5回転です。

客単価は、最も人気のある宴会コースの金額が基準と考えています。


材料費

「材料費」とは、取引業者から仕入した商品の支払いです。

取引業者によっては、食材以外にもラップなどの消耗品もありますが、

特に分類しなくても問題ありません。

取引業者に支払う金額として考えてください。

各業態毎で「原価率」が設定されていると思いますので、

現状、適正の原価率をどの位上回っているのかを把握しましょう。

因みに、私の店舗での適正原価率は38%です。


人件費

社員の総支給額、アルバイトの給料を把握しましょう。

「人件費率」についても、適正値をどの位上回っているのかを把握しましょう。

因みに、私の店舗での適性人件費率は28%です。


家賃

これは、営業に関わらず、毎月支払わなければなりません。

儲けるには、2~3日分の売上で支払える金額であることが望ましいです。


水道光熱費

水道料金、電気料金、ガス料金については、常に節約しましょう。

ほぼ毎月同じくらいと考えられます。

私の経験上、水光熱費率は5%以下だと思います。


その他の経費

電話料金やインターネット回線などの「通信費」や、

トイレットペーパーや食器などの「消耗備品費」など、

他の経費についても、支払う金額を明確に把握しておきましょう。


利益を出すための改善法

前述のように、全ての「お金の流れ」を明確にして把握した上で、

利益を出すための経費削減を図っていかなければなりません。

初めにお話しした通り、利益を出すには、売上を上げて経費を減らすことです。

まずは、水道光熱費や消耗品費を減らすために、常日頃から『節約』を心掛けましょう。

大きく問題になる点は、売上高と原価率と人件費率に絞られます。

しかし、原価率が適正であれば、売上を上げることで利益が増えます。

もし、原価率が高いのであれば、そもそものメニュー自体の原価が高いのか、

食材の使い方に無駄があったり、腐敗して捨ててしまっているとか、

従業員が食べてしまっているとか、ということが考えられます。

メニュー自体の原価が高い場合、メニューの見直しが必要です。

つまり、食材を安価で仕入れて、より価値のある形で高価で販売することです。

まずは、食材の無駄を無くし、捨てない使い方を検討しましょう。

次に、人件費率が高いのであれば、売上を上げるしかありません。

ご存知の通り、売上が上がれば、必ず人件費率は下がりますが、

根本的に、アルバイトのシフトを見直すことをお勧めします。

その際に考えなければならないことは、『労働生産性』です。

この労働生産性とは、社員1人当たりの必要売上高と、

アルバイト1時間勤務時の必要売上高を把握することです。

つまり、平日営業での時間帯毎に最低必要人員数を出し、

1日で支払う給料を算出しましょう。

また、週末営業も同様に算出しましょう。

その給料を支払うためには、いくらの売上が必要なのかを算出するのです。

1日単位で検討し、次に1ヶ月単位で検討しましょう。


固定費と変動費

これまで解説してきた通り、出来る限りの経費削減が利益を出す近道です。

それらの経費は、「固定費」と「変動費」に分類できます。

固定費とは、売上に関わらず固定された経費です。

例えば、社員の給料・家賃・リース料などです。

変動費とは、売上に伴って増減する経費です。

例えば、材料費・アルバイトの給料・水光熱費などです。












改善の多面的計算

前にも述べた通り、原価率38%、人件費率28%という適正値であれば、

必ず利益を残すことができます。

それでも利益が出ないのであれば、固定費を支払えるだけの売上が足りないのです。

もしくは、無駄な経費を使っているとしか思えません。

例えば、広告宣伝費とかは無駄な経費だったりします。

インターネットが身近になった近年では、検索サイトに登録していれば、

お客様が見てくれる頻度が上がるからといって加盟する人がいます。

それ自体が無駄だと言うことではなく、

そのサイトに毎月支払う金額に対して、本当に「効果」が上がっているのか?

ということを検証しているのかが大事なのです。

広告宣伝費をかけていながら、赤字が改善されないのであれば、

『店舗の営業』に問題があると考えるべきです。

しっかりとした営業ができていれば、本来宣伝など必要ないのです。

ちょっと話が脱線しましたので、戻しましょう!

これまで、経費について丸裸にしたのは、あらゆる方向から計算して、

確実に利益を残す営業をしなければならないのです。

例えば、まずは現状の水道光熱費が5%となる『売上高』を計算します。

その算出された売上高をもとに、材料費を計算する。

また、その売上高とした場合、現状の人件費から人件費率を計算します。

適正人件費率で収まっていなければ、勤務シフトの見直しが必要です。

更には、その他の経費を差し引いて利益が残るかを検証します。

それでも利益が残らなければ、前述のように「無駄な経費」を削減しましょう。

このように、様々な方向から計算してみると、

利益の残る「経費バランス」が、必ず見出されます。


さいごに

改善を試みる場合、全ての経費を明確に把握した上で、

多面的に計算を繰り返し、利益が出るようにバランスを取ることが必要です。

利益を出すためには、売上アップと経費削減しかありません。

忙しい時間帯に人員を配置し、しっかりと売上を確保できるようにしましょう。

また、食材を捨てず、常に節約を心掛け、無駄を省くことが近道です。

広告宣伝は、効果があるのであれば有効ですが、

本来、お客様に感動・感激を与える営業ができていれば、

それがウワサになり、口コミでお客様が勝手に来店してくれます。

お客様の口コミこそが、最大の宣伝効果を発揮します。

今回も、最後までお読み頂きありがとうございます。

少しでも、『商人魂』をお伝え出来たら嬉しいです。

質問や相談があれば、気軽にお問合せください。

少しでも、あなたの役に立つアドバイスができるよう、頑張ります。

よろしくお願いします。

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