だしの基本「美味しさ」のヒミツを解明!

毎日食べている食事で「美味しい」と思うことが幸せです。

この「美味しい」は、実は『だし』が土台となっているのです。

つまり、料理の決め手は『だし』であるということです。

今回は、だしの基本について詳しく解説していきます。


『だし』ってなに?

そもそも「だし」って、何なのでしょうか?

味噌汁や煮物が美味しいのは、塩や砂糖、味噌や醤油だと、思っていませんか?

実はこれら『調味料』は、料理に味を付けたり、整えたりするものです。

もちろん美味しい料理には、調味料は欠かせないものですが、

美味しさの根本には、味を付ける前の『だし』が不可欠です。

つまり、調味料で味を付ける前の状態が『だし』であり、

素材のうま味を引き出した液体状のものが、全ての料理の土台となっているのです。

【料理】=【だし】+【調味料】+【具材】ということです。

だしは、全ての料理の土台であり、主な目的は以下のためです。

1)煮物など「だしの美味しさを食材にしみ込ませる」

2)スープなど「食材を煮込んで美味しさを液体や油に浸透させる」

だしの美味しさには「うま味」「風味や香り」「余韻」があり、

料理の美味しさに奥行きが生まれて、満足感を高めてくれるのです。

だしのうま味は、塩分を少なく抑えることにもつながっています。


だしの素材

一般的に「だしの素材」を考えてみると、かつお節や昆布を思い浮かべます。

しかし、トマトや豆乳、肉などからもだしは取れるのです。

つまり、全ての素材からだしを取れるのです。

これらの『だしの素材』は、大きく2つに分類できます。

まず、かつお節や昆布、煮干しなど一般的なものを「独立してとるだし」

また、料理の工程の中で具材から出てくるものが「自然にとるだし」です。

例えば、味噌汁を考えてみましょう。

アサリやシジミなどの貝類で味噌汁を作る場合は、

アサリやシジミに含まれる濃厚なうま味やおいしさがだしになり、

かつお節などでだしを取る必要がありません。

一方、ワカメや豆腐などの具材で味噌汁を作る場合、具材があっさりとした味なので、

かつお節や煮干しがしっかりと効いただしを使った方がいいです。

このように、全ての素材が料理の過程で「だし」となるうま味や香りが出るので、

素材の組み合わせで「だしの種類」は無限大に広がるのです。


だしの定義とは?

「だし」は、全ての素材から取ることができることは、前にお話ししました。

しかし、家庭で「だし」を取っている人は、あまり多くはいないのではないでしょうか。

それもその筈、近年では、家庭で使いやすいように加工された「だしパック」や、

「顆粒だし」「粉末だし」など、様々な商品が売られています。

そこで、本来の「だし」の定義について解説していきます。

まず、かつお節・昆布・乾しいたけ・煮干しなどの「乾物」

また、生鮮野菜・肉類・魚介類などの「生鮮食品」

これらの素材を『だし素材』とします。

それらのだし素材を煮込んだり、炒めたりして、素材の美味しさを引出し、

その後の調理のベースとなるものが本来の『だし』になります。

つまり、調味料で味付けされていたり、食品添加物が使用されたものは、

上記『だし』と区別して、『だし関連商品』とします。












だしの「美味しさ」とは?

料理が美味しいということは、具材や味付けだけではなく、

美味しさの根本には『だし』がベースになっていることはお話ししました。

その土台にある『だし』の美味しさとは何なのでしょうか?

一般的に「美味しさ」を構成する一つが『うま味』と言われています。

『うま味』とは「基本味」の一つであり、

ほかの味を混ぜて作ることができない独立した味だと言えます。


基本味とは?

基本味とは、「甘味」「塩味」「酸味」「苦味」「うま味」です。

その他に「辛味」「渋味」があります。

人間の舌には、これらの味を受け止める器官があり、

その味が身体に有益なのか毒なのかを、脳に信号として送っています。

甘味 ➡エネルギー

塩味 ➡ミネラル

酸味 ➡腐ったもの・未熟なもの

苦味 ➡毒性のあるもの

うま味 ➡たんぱく質


うま味の成分

うま味の成分は、以下に示す通り主に3つあります。

グルタミン酸 ➡昆布や海苔、玉ねぎ、チーズに含まれるアミノ酸の一種

イノシン酸 ➡肉や魚に含まれる核酸の一種

グアニル酸 ➡乾しいたけ、キノコ類に多く含まれる核酸の一種


まとめ

『だし』の定義を考えると、根本的に素材から取れるものといえます。

最近、家庭で使われている「だし関連商品」とは分けておきましょう。

『だし』には、直接素材からとる「独立してとるだし」と、

調理の過程で具材からでる「自然にでるだし」があります。

だしの組み合わせは無限で、美味しさに欠かせない土台となっているものです。

日本料理の代表的なだし素材の昆布は「グルタミン酸」

かつお節や煮干しは「イノシン酸」乾しいたけは「グアニル酸」が多く含まれ、

これらを見合わせると、相乗効果でより「うま味」が強くなっているのです。

これらのうま味3大成分を発見したのは、実は日本人だったそうです。

日本に昔から伝わる『だし』だからこそ、日本人はうま味を感じやすいのです。

次回からは、和食でよく使われる「日本の乾物だし素材」について、

詳しく解説していきます。


















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