『うま味』の組み合わせの法則:偉大な相乗効果

『うま味(UMAMI)』って、世界共通だって知っていますか?

料理の「美味しさ」と「うま味」は、全くの別物なのです。

つまり「美味しさ」とは、味そのものだけでなく、香りや食感、

その場の雰囲気、お腹の好き具合など、人間の五感で変化します。

一方「うま味」は、5つの基本味に一つです。

基本味とは、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味のことで、

どんな味を混ぜても作れない「独立した味」なのです。

今回は、その「うま味」の組み合わせの法則について解説すると共に、

うま味の相乗効果についてお話ししていきます。


相乗効果で7~8倍に!

うま味成分とは、グルタミン酸』『イノシン酸』『グアニル酸の3つです。


グルタミン酸

グルタミン酸は、タンパク質を構成する20種類のアミノ酸の一種です。

昆布や野菜、チーズ、海苔などに多く含まれています。

中でも、昆布がダントツに含有量が多く有名です。


イノシン酸

イノシン酸は、生物の遺伝やタンパク質の合成を担う核酸の一種です。

肉や魚に多く含まれ、かつお節や煮干しが有名です。


グアニル酸

グアニル酸も、核酸の一種です。

きのこ類に多く含まれ、中でも飛びぬけて多く含まれているのが乾しいたけです。


 うま味成分の組み合わせ

うま味成分は、単独で使うよりも組み合わせて使う方が、

飛躍的にうま味が強くなることが分かっています。

例えば、アミノ酸の「グルタミン酸」と核酸の「イノシン酸」を合わせると、

うま味は7~8倍にもなります。

また、精進だしでは「イノシン酸」と「グアニル酸」を合わせます。

これが、うま味の相乗効果なのです。


食品のうま味成分

「肉じゃが」や「ぶり大根」などの料理が美味しいのは、

食品(具材)の組み合わせも関係しています。

つまり、前に述べた3大うま味成分は、様々な食品にも含まれているのです。

単独のだしに、食品のうま味成分を加えたり、

食品同士の組み合わせでも「うま味の相乗効果」を得ることができます。


塩分が決め手

グルタミン酸、イノシン酸などのうま味成分は、

適度な『塩分』によって強まることも分かっています。

つまり、塩分によってうま味増強を図ることができるのです。

僅かなうま味でも、適度な塩分で「感じられる」うま味に強まります。

また逆に、うま味の効いただしは、塩分を控えることができるので、

健康維持に大きな影響を期待できます。


まとめ

うま味成分は主にグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つです。

アミノ酸の一種であるグルタミン酸と核酸の一種であるイノシン酸・グアニル酸、

これらを組み合わすことで、うま味の相乗効果が得られます。

料理の基本は『だし』と言っても過言ではありません。

材料の持つ味だけでなく、だしのうま味が全体にいきわたり、

より美しい料理が作れます。











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