『昆布だし』を徹底調査

「だし」について学ぶことは、健康的な食生活を楽しむためです。

土台のしっかりした料理を目指して、より豊かで幸せな人生を送りましょう。

今回は、だしの中で『昆布』に注目し、

昆布の定義、種類、産地などを調査すると共に、

昆布の選び方やだしの取り方についてまとめてみました。


昆布とは?

『昆布』の定義は、「コンブ目コンブ科」に属する海藻の総称です

胞子(ほうし)によって増殖し、天然物と養殖物があります。

主な産地は北海道であり、国内生産量の90%を占めています。

ここでは、その中で代表的な昆布の種類と特徴について調査しました。


昆布の種類と特徴

真昆布

褐色で幅が広く、肉厚であり、最上級品です。

中でも天然昆布の「白口浜真昆布」は、

古くから皇室や将軍家への献上品として重宝されていました。

真昆布は、上品な甘みとコクのあるだしがとれ、

佃煮やおぼろ、とろろ昆布などとして使われています。


利尻昆布

赤みを帯びた褐色で幅が広く、肉厚であり、最上級品です。

おぼろ、とろろ昆布などの原料になっており、

京都の日本料理店で消費が多いです。


羅臼昆布

茶褐色で幅が広く、柔らかくて肉厚であり、最上級品です。

高級だしのほか、おやつ昆布や昆布茶などの減量になっています。


日高昆布

濃い緑に黒みを帯びた色で、肉質は柔らかい。

また、薄くて火が通りやすいので、食べる昆布の代表格です。

家庭用だし、昆布巻き、煮物、おでんなどに幅広く使われています。


長昆布

灰色を帯びた黒色で、10~20mと長く、柔らかい肉質です。

佃煮や昆布巻き、煮物、おでんなど、主に加工食品に使われます。


昆布の選び方

よい昆布を選ぶには、長年の経験からアドバイスしてくれる人、

目利きができる人がいる店を探すのが最適です。

また、昆布は製造の段階で、「浜格差」「等級」があるので、

これらの評価を参考にして選ぶのもいいでしょう。


浜格差と等級

同じ品種でも、とれる地区によって品質や価格が異なります。

これが「浜格差」といい、特上浜・上浜・中浜・並浜と分かれています。

また「等級」は1~6等級で評価されています。

昆布の肉厚、葉の大きさや光沢、色つやの良さ、傷の量などが基本です。


昆布だしの取り方

①ペーパータオルなどで昆布の表面の汚れを拭き取る。

②水1ℓに昆布30g入れ、30分~1時間ほど浸す。

③中火にかけ、昆布の淵から気泡が出てきたら取り出す。(沸騰させないように注意)











昆布の保存方法

乾燥昆布の保存

乾燥昆布は非常に長持ちします。

必要な大きさに切って、密閉容器に入れて冷蔵庫で保管しましょう。

長期間保存していると、白い粉が付着していることがあります。

この白い粉は「マンニット」という昆布のうま味成分なので、

水で流さず、乾いた布巾などで拭き取りましょう。


昆布だしの保存

だしが余った時は、製氷器で凍らせておくと便利です。

昆布を入れた容器に水を注いで、そのまま浸け込み、

冷蔵庫で保管することもできます(2~3日間)。


まとめ

昆布についてまとめてみましたが、いかがだったでしょうか?

国内生産の殆どは北海道が占めているのですが、

1世帯あたりの年間購入額は、富山県が全国1位です。

日本料理店では欠かせない「だし」は、最上級の昆布を使うことで、

上品な甘みとコクをだしてくれます。

家庭でも、簡単に昆布だしをとることができますので、

うま味の相乗効果を活用して、より一層美味しさを追求してください。

次回は、かつお節についてまとめてみます。

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